粽說紛紜

今天是農曆5月5日粽子節! 各式各樣粽子大車拼!

文／梁瓊白

今年市場出現一種新口味、新創意的粽子，是完全沒有米粒只有各種高檔食材的無米粽，個頭不大、售價不低、口味相信不差，但是讓人質疑的是：沒有半顆米粒的粽子也叫粽子嗎？只是將餡料包成粽子的形狀，是當菜吃呢還是當主食？

一直以來廚藝界為了創新，不斷研發各種造型、口味、甚至食材都標新立異的食物，存心打破傳統的舊有印象，包括中秋節的月餅出現墨魚汁的餅皮，餡料不再只是甜口味的豆沙、棗泥，而是鹹的XO醬、鮑魚、魚翅，如今粽子除了無米粽還有麻油雞粽，以及更多原本是菜如今卻包入粽子裡的所謂創意粽，消費者有更多的選擇，口味也更多元，至於接受度如何那就見仁見智了。

現代人吃粽子早已不限定只有端午節，一些粽子專賣店平常也買得到，但是端 午節不吃粽子還是冷落了這個節日應有的習俗吧？傳統的粽子分為北部粽和南部粽，內餡則都大同小異，只有烹煮法不同，北部粽用蒸的，米粒比較Q，南部粽用煮的，米粒比較軟，如此而已，此外還有客家人將米粒磨成漿再揉成糰的粄粽，以及原住民用香蕉葉包的小米粽，各自傳承自己那個族群的傳統風味。

我個人不太能接受創意太大的食物，就以粽子來說，改良是可以的，改變就走樣了，例如以前的餡料太多、體積太大，可以減少每個粽子內餡和米粒的分量，但是把海鮮、牛排甚至麻油雞、當歸鴨也當做粽子的餡料，就不太習慣了，幸好這些創舉都只出現在節日的時候，消費者滿足一下好奇心，或許樂於嘗試，但如果長期供應，能否在市場上長久經營，恐怕是個未知數了。

西方的漢堡、比薩是最具代表性的簡 餐，中國人的粽子也不遑多讓，一顆粽子即已飯菜皆備，用它打發一餐足足有餘，不過粽子用的糯米無論是彈性較大的長糯，還是比較軟粘的圓糯，都是不太消化的食物。

除了不能多吃外，搭配的飲料非常重要，上上之選是喝茶，西式的可樂、牛奶萬萬不可，萬一漲氣可是痛苦至極的。

肉粽老店人氣旺 客人一訂幾千個

郭家肉粽於民國40、50年代於鹽埕區舊新高戲院旁擺攤，當年賣的是肉粽及四神湯。（記者黃旭磊攝）

高雄市郭家肉粽第三代經營者郭明坤說，祖父傳家粽「滿漢肉粽」配料及口感，60年來始終沒變。（記者黃旭磊攝）

〔自由時報／高雄報導〕端午節即將來臨，高雄市鹽埕區一家肉粽店從民國40年開業至今，每年訂單破數萬顆，口感獲部隊官兵喜愛，一名軍官幾天前訂數千個送給同僚。

經營60年 保持老味道也創新

第三代經營者郭明坤說，已往生的阿公從大舞台戲院附近搭攤做起，傳家粽「滿漢肉粽」配料及口感始終沒變，傳統粽為水煮粽，內餡包豬肉、栗子、蛋黃，不同於北部蒸粽。有客人當年是小毛頭，60年後再回來已白髮蒼蒼，驕傲地跟孫子說，小時候阿公就是吃這味。

肉粽攤原本在舊果菜市場旁，移到現址鹽埕警分局旁北斗街。郭明坤表示，大舞台戲院當年是全高雄最賣座的戲院，民國65年失火停業，周邊攤商大多撤離，能留下來的都堅持古早味。郭明坤接手後，將店內裝潢得古色古香，郭家肉粽4個大字鑲在樓頂，維持日治時代文藝復興風格，而阿公傳下來的勤奮之道，營業時間從早上6點半到深夜11點，全年很少休息。

郭明坤表示，守住老味道之外還要創新，他每年推出一種新粽，先 前曾推過麻油雞腿粽，今年考量年輕人愛吃雞排，推出雞排梅子粽，將傳家粽的豬肉換成雞排。每年端午節前一個月就接獲上萬顆訂單，郭家不接電話，客人須親自來店，有一名軍官訂走幾千個，高雄市知名咖啡連鎖店老闆也訂走900個。

前市長謝長廷、藝人吳念真、孫淑媚、康康及謝雷、職棒前投手黃平洋等人都曾來店。一般客人愛吃肉粽加一碗豬腳湯，吃素者吃土豆粽加味噌湯，價位都不會超過100元。

超商端午粽 ▲南門立家台灣南部粽 台北南門市場內的「立家湖州粽」是以江浙傳統手藝享有盛名的百年老店，也有製作台灣傳統南部粽。6入、190g/粒、360元。 ▲蘭城晶英肉粽綜合組 有蘭陽東坡粽、瑤柱春鴨粽、紫紅甜心粽三種口味。6入，東坡、春鴨粽各230g/粒，紫紅粽180g/粒， 499元。 ▲渡小月什錦醍糊小粽 國宴主廚宜蘭渡小月陳兆麟師傅研發的無米粽，將檳榔芋、鴨蛋黃、蒲燒鰻、栗子、白果炒香，再蒸入味。8入、50g/粒、388元。 ▲鼎泰豐鮮肉粽 鼎泰豐自己的工廠製作，以新鮮取勝，鮮肉、豆沙兩種口味是招牌。5入、220g/粒，405元。 自由時報／台北報導 7-11 話題粽品有「渡小月醍醐什錦巧粽」以蔬菜取代了米，用紅蘿蔔、芋頭、栗子、筍、荸薺及百果、花枝漿，蝦米、蒲燒鰻、蛋黃等食材研發的無米粽。另有「澎湖尚浩海鮮粽」包入墨魚香腸最特別。 傳統粽暢銷基本款有：呷七碗的傳統燒肉粽、桂冠的北部粽，嘉義的福源南部粽。呷七碗今年推三種口味的組合粽，嘉義福源4顆199元與6顆298元組合是延續去年人氣的超值款。 <特色粽> 渡小月醍醐什錦巧粽、澎湖尚浩海鮮粽、台南明新珍珠粽 全家 人氣組合粽，像是南門市場立家湖州粽，將以往分開銷售的鮮肉粽、蛋黃鮮肉粽及豆沙粽，組合在同一個品項；獨家開發的蘭城晶英酒店宜蘭特色粽，組合了蘭陽東坡粽、瑤柱春鴨粽、紫紅甜心粽三種口味；食神駱進漢師傅研發的「食神肉粽綜合組」內含麻油雞爆香食神粽、鮮貝豆沙食神粽。 <特色粽> 駱師傅麻油雞爆香粽、南門市場立家湖州粽 萊爾富 主打超商獨家的鼎泰豐鮮肉粽，也與傳統商家配合，推出品香府城豪華八寶粽、小南米糕的傳統竹葉米糕。 最推薦狀元的肉粽、食髓知味糯米粽、鼎泰豐的豆沙粽、鮮肉粽。素粽則推薦素天下的香栗紫米粽。 <特色粽> 鼎泰豐鮮肉粽、鼎泰豐豆沙粽、食髓知味糯米粽 OK 今年OK特別針對冰粽研發更多口味，像「大嬸婆情人果冰粽」，以透明冰皮包裹著黃綠兩色情人果；「雪之戀日式黑糖冰粽」黑糖皮包奶黃餡，口感特別。 傳統「名店系列」依舊是端午主打，知名品牌有「南門立家湖州鮮肉粽」、「苗栗名店稻香米食粿粽」、知名素食餐廳功德林推出的「十穀紫米素粽」。